Je vous propose de réaliser un fraisier, un dessert que j'aime beaucoup!
Garigette, mara des bois, ciflorette... tout est bon à pâtisser en pleine saison.
Cette recette convient pour les proportions d'un cercle de
20cm. Du rhodoïd sera également nécéssaire pour tenir les fraises autour de l'entremet.
Si vous n'avez pas tout ça, système D 😉. Vous pouvez remplacer le cercle par un moule à manqué et le rodhoid par du papier sulfurisé. Les résultats ne seront pas aussi concluants mais ça dépanne largement.
Pour la génoise:
-3 oeufs
-90g de sucre
-80g de farine
-30g de maïzena
-Cuire les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à 55°. Mélanger de temps en temps afin d'aider à faire doubler de volume la préparation.
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| En début de cuisson |
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| Proche des 55° |
-Une fois à température verser la préparation dans le batteur afin de la laisser monter jusqu'à complet refroidissement.
Pour être sûr que la génoise est prête à enfourner, vous devez obtenir un "bec" comme ci-dessous lorsque vous relevez le fouet du batteur.
-Verser la préparation dans le cercle et enfourner à 180° pendant 15 à 20min.
-Une fois la génoise cuite (on vérifie avec la main, si la marque de la main est visible sur la génoise elle n'est pas encore cuite), enlever le cercle et la laisser refroidir sur grille.
Pour la mousseline:
-1/2 litre de lait
-1 gousse de vanille
-2 oeufs
-125g de sucre
-50g de maïzena
-175g de beurre → 75g à chaud et 100g à froid
-Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Il est également possible de mettre de la vanille en poudre ou liquide.
Si vous mettez la gousse, pensez à la gratter après ébullition du lait.
-Une fois que le lait boue, verser cette préparation dans le lait hors du feu puis remettre sur le feu et mélanger jusqu'à épaississement de la crème.
-Ajouter les 75g de beurre, bien mélanger et réserver au frais.
-Une fois bien refroidie, faire monter le reste du beurre (100g). De préférence au batteur manuel étant donné la petite quantité mais le faire au batteur ou à la main est aussi une option possible.
-Une fois bien monté ajouter petit à petit la crème qui doit être à peut près à la même température que le beurre ( pas chaude par exemple). Bien mélanger le tout.
Le punch (pour "hydrater" la génoise)
-100g de sucre
-10cl d'eau
-QS grenadine, crème de cassis, vanille...
Il est possible de réaliser le sirop à l'avance car il se conserve longtemps au frigo. Ceci dit ce n'est pas la partie de la recette la plus longue à réaliser.
-Faire bouillir l'eau et le sucre.
-Pour ma part j'ai ajouté de la crème de mûre car c'est ce que j'avais sous la main et ça a apporté un très bon goût de fruits rouges au sirop. Ensuite vous pouvez mettre ce que vous souhaitez (comme je l'ai précisé dans les ingrédients) du moment que ça reste cohérent avec l'entremet.
Le montage
-Couper la génoise en deux avec un couteau adapté (c'est-à-dire avec à dents).
-Imbiber votre génoise au pinceau avec du sirop (froid) que vous avez réalisé.
-Remettre le cercle autour de la génoise, en aillant pris soin de l'entourer de rhodoid. Commencer à disposer les fraises coupées en deux tout autour du cercle.
-Ajouter la crème mousseline et l'étaler de manière homogène.
-Bien mettre de la crème sur les fraises autour, cela va servir de "colle" et leur permettre de bien tenir une fois le démoulage.
-Ajouter des morceaux de fraise.
-Recouvrirde crème et mettre la deuxième tranche de génoise par dessus.
-Laissez place à votre imagination pour la déco. Pour ma part j'ai fais simple et gourmand.
-Réserver au frais, dans l'idéal toute la nuit. Veillez à ne pas le faire trop à l'avance non plus car c'est un gâteau dont la durée de vie est assez limitée (2 jours).
Bien conserver le cercle jusqu'au moment de la dégustation.
Un autre fraisier pour la fête des mères...
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