Entremet à la framboise

Pour changer un peu du chocolat, rien de tel qu'un entremet à base de fruits rouges. Dans cette recette j'ai voulu réaliser une sorte de framboisier revisité. Et finalement à la dégustation je me suis rendue compte que c'était plus léger qu'un traditionnel framboisier, sans pour autant enlever la gourmandise.

Cette recette se compose de trois étapes: une génoise, une mousse à la framboise et une chantilly mascarpone.


Pour la génoise

-120g de farine
-120g de sucre
-4 oeufs


-Chauffer les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à 55° tout en remuant de temps en temps. Elle finira par doubler de volume.

Début de cuisson

Proche de 55°

-Verser dans le robot et laisser mélanger au fouet jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume.

Le bec indique que la génoise est bien montée

-Ajouter intimement la farine.

-Cuire à 180° pendant 15-20min.

Pour savoir si une génoise est assez cuite il faut poser la main et si la génoise montre une résistance c'est qu'elle est prête. A démouler à chaud.




Pour la mousse 


-300g de coulis de framboise
-100g de sucre
-6g de gélatine
-200g de fleurette



-Faire chauffer le coulis et le sucre puis y ajouter la gélatine hors du feu. 

Ne pas rajouter la gélatine à la préparation brûlante car cela empêcherait l'effet gélifiant de celle-ci. Laisser refroidir le coulis gélifié.


-Faire monter la crème fleurette. Il faut qu'elle soit bien ferme.

-Y ajouter le coulis froid gélifié et mélanger intimement pour ne pas faire retomber la crème.

-Utiliser en suivant pour garnir l'entremet.




Pour la chantilly mascarpone

-150g de fleurette
-150g de mascarpone
-10% de sucre ( donc ici 15g)

-Faire monter la fleurette avec la mascarpone et le sucre. La chantilly doit également être bien ferme, ce qui permettra de réaliser facilement le décor. 



Pour le montage 

-Couper la génoise en 3 étages (2 si jamais elle n'est pas assez haute).

-L'inbhiber de sirop ou confiture fruits rouges. Cette étape évite à la génoise d'être trop sèche.

-Garnir de mousse, puis ajouter un étage et re garnir de mousse. Vous pouvez mettre des framboises fraîches à l'intérieur ce ne sera que meilleur.

-Une fois le dernier étage de génoise posé, place à la déco. 


Pour ma part quelques fraises avec des pointes de chantilly. (J'ai ajouté tout autour de l'entremet des brisures de cacahuètes torrefiées car j'en avais sous la main, libre à vous d'y mettre ce que vous voulez, les pistaches vont très bien aussi ou même rien du tout).