Macarons au praliné

Gourmand et raffiné, le macaron se marie très bien avec un café ou alors au goûter ou bien pendant les fêtes (et pleins d'autres occasions).  Vous l'aurez compris, le macaron est ma petite migniardise fétiche autant dans la réalisation que dans la dégustation. 

Ce qui est super avec cette recette c'est qu'on peut les réaliser dans toutes les couleurs et à tous les goûts. Impossible donc de ne pas les aimer! 
Ici c'est des macarons au praliné (fait maison bien sûr 😛) que je vais vous présenter. Mais il est très fort probable que d'autres recettes de macarons soient publiées 😃


Pour 35 à 40 macarons: 


Réalisation des coques

-120g de blancs d'oeufs
-160g de sucre
-120g de poudre d'amande
-120g de sucre glace 
-20 g de cacao amer


-Réaliser une meringue suisse. (La plupart des recettes sont faites avec une meringue italienne ou française mais moi c'est la suisse qui m'a toujours bien convenue).
Faire chauffer les blanc avec le sucre au bain marie jusqu'à 55°. 

-Une fois à température faire monter la meringue au batteur.

-Si vous voulez y ajouter un colorant, c'est au moment où la meringue est bien montée qu'il faut y mettre une pointe de couteau de colorant en poudre (je déconseille les liquides pour les macarons ça peut tout gâcher à la texture).

-Tamiser au préalable la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao avant de les mélanger à la meringue suisse. 

-Utiliser une spatule pour mélanger car il faudra macaronner c'est-à-dire bien battre le mélange. Pour savoir s'il est assez macaronné, lever la spatule, le mélange doit tomber en ruban.
Pour vous donner une idée, l'aspect du mélange doit ressembler à ceci:

-Vous pouvez ensuite les dresser en quiconces sur silpat ou papier sulfurisé (pour ma part silpat), puis une fois dressé, saisir la plaque puis la laisser tomber sur le plan de travail (juste quelques centimètres de hauteur) afin d'évacuer les bulles d'air des coques. 

-Laisser croûter minimum 30min. L'astuce est de toucher le dessus des coques: s'il en reste sur le doigt ce n'est pas prêt à enfourner. 


-Cuire à 160° environ 15min. J'enfourne une seule plaque à la fois car c'est à la cuisson que tout se joue. Les macarons sont capricieux. 


-Laisser refroidir sur grille.

Réalisation de la ganache montée

-100g de praliné
-100g de chocolat au lait
-50g de crème fleurette (à faire bouillir)
-150g de crème fleurette froide


-La ganache montée doit se réaliser la veille pour qu'elle soit bien montée le lendemain. 

-Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné. 

-Faire bouillir les 50g de crème fleurette et les verser en trois fois sur le chocolat praliné. Mélanger seulement à la maryse.

-Ajouter le restant de crème froide. 

-Filmer au contact et réserver une nuit au frigo. 


-Le lendemain la monter au batteur et garnir les macarons. 

Conseils pour la réalisation des macarons:

Surtout ne pas baisser les bras si l'on arrive pas du premier coup, beaucoup de paramètres font que le résultat n'aboutit pas

-C'est une recette capricieuse, dès qu'il y a un peu d'humidité ou qu'il fait trop chaud cela joue sur le résultat final 

-Le four joue un rôle important, le résultat varie aussi en fonction des différents fours 

-Ne pas laisser de vaisselle traîner aux alentours 

-Bien vérifier la propreté de votre matériel 

-Utiliser de vieux blancs d'oeufs

Bien choisir sa meringue

Italienne, française ou Suisse, comment s'y retrouver ? 
Ici je vais vous expliquer chaque procédé en illustrant par des exemples d'utilisations.Il est bien utile de savoir les différencier car elles peuvent être la base de nombreuses recettes. 

Ces trois types de meringues contiennent la même base à savoir: blancs d’œufs et sucre. 

Au final le résultat est le même, seul le procédé change mais il est vrai que certaines meringues sont plus adaptées que d'autres pour certaines réalisations.

Après lecture de cet article la meringue n'aura plus de secret pour vous et plus jamais vous n'oserez jeter vos blancs d'oeufs !

Meringue Suisse

Faire chauffer au bain marie le sucre et les blancs d’œufs jusqu'à 55°. Une fois à température faire monter le mélange au batteur jusqu'à complet refroidissement. 

Quelques exemples d'utilisations: macarons, vacherins, pavlova, décor...


Meringue Italienne

C'est une meringue au sucre cuit. Réaliser un sirop, c'est-à-dire mettre le sucre et l'eau à chauffer au bain marie jusqu'à 121°. 
Aux alentours des 110°, commencer à monter les blancs. 
Une fois le sucre cuit à température, le verser petit à petit en filet sur les blancs en train de monter. 
Laisser monter jusqu'à complet refroidissement. 

Quelques exemples d'utilisations: macarons, vacherin, tarte citron meringuée, meringues sèches, omelettes norvégiennes, crème chiboust (=crème patissière+meringue italienne)...

Meringue Française

C'est la seule meringue qui ne contient aucune cuisson, ce qui veut dire qu'elle se conserve un peu moins longtemps que les deux précédentes.
Mettre les blancs d’œufs à monter. Une fois presque bien montés verser le sucre en 3 fois. Bien serrer la meringue(ce qui équivaut à obtenir une meringue bien ferme). 

Quelques exemples d'utilisations: tarte au citron meringuée, décor, meringues sèches, macarons



L'inconvénient dans la réalisation de la meringue, c'est qu'il faut s'équiper d'un thermomètre. Seule la française peut se réaliser sans. 

Macarons...la recette de base!

Etant donné ma forte addiction à la réalisation de macarons, je ne pouvais pas me résoudre à vous partager une seule recette. 

J'ai donc décidé de vous écrire la recette de base des coques de macaron, puis d'y ajouter toute sorte de ganache que j'aurai réalisé au fil du temps. Bien sûr si vous avez des propositions à me faire au niveau des parfums, elles sont les bienvenues.

Comme ça, comme vous vous pourrez en réaliser à tous les goûts et couleurs!

Pour 35 à 40 macarons: 

Réalisation des coques

-120g de blancs d'oeufs

-160g de sucre

-120g de poudre d'amande

-120g de sucre glace 

-Réaliser une meringue suisse. ( Pour ceux qui n'ont pas de thermomètre optez plutôt pour la française, voir mon article sur les différentes meringues).

Faire chauffer les blanc avec le sucre au bain marie jusqu'à 55°. 

-Une fois à température faire monter la meringue au batteur.

-Si vous voulez y ajouter un colorant, c'est au moment où la meringue est bien montée qu'il faut y mettre une pointe de couteau de colorant en poudre (je déconseille les liquides pour les macarons ça peut tout gâcher à la texture). Par exemple sur la photo j'ai utilisé un colorant en poudre bleu de la marque Scrapcoocking professionnel. 

-Ce "bec" indique que la meringue est bien montée, bien ferme.

-Tamiser au préalable la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao avant de les mélanger à la meringue suisse. 

-Utiliser une spatule pour mélanger car il faudra macaronner c'est-à-dire bien battre le mélange. Pour savoir s'il est assez macaronné, lever la spatule, le mélange doit tomber en ruban.

Pour vous donner une idée, l'aspect du mélange doit ressembler à ceci:

(photo sans colorant, celle avec colorant est à venir)

-Vous pouvez ensuite les dresser en quiconces sur silpat ou papier sulfurisé (pour ma part silpat), puis une fois dressé, saisir la plaque puis la laisser tomber sur le plan de travail (juste quelques centimètres de hauteur) afin d'évacuer les bulles d'air des coques. 

-Laisser croûter minimum 30min. L'astuce est de toucher le dessus des coques: s'il en reste sur le doigt ce n'est pas prêt à enfourner. 

-Cuire à 160° environ 15min. J'enfourne une seule plaque à la fois car c'est à la cuisson que tout se joue. Les macarons sont capricieux. 

-Laisser refroidir sur grille.

-Une fois refroidis, vous pouvez les garnir ou les congeler pour une prochaine fois.

Quelques idées de ganaches...

Ganache spéculoos

-150g de mascarpone

-QS de pâte de spéculoos (selon les goût)

-Faire monter la mascarpone. 

-Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger à la maryse. Pour ma part j'ai mis 5 bonnes cuillères à café de pâte de speculoos. Bien sûr, plus on en met, plus c'est corsé en speculoos. 

-Mettre en poche. 

* Le point positif de cette ganache c'est qu'on est pas obligé de la réaliser la veille du garnissage

Ganache montée à la vanille 

A réaliser la veille!

-100g de chocolat blanc

-150g de crème fleurette dont 50g à chaud et 100g à froid

-1 gousse de vanille ou QS vanille en poudre

-Mettre le chocolat blanc dans un récipient. 

-Porter les 50g de crème avec la vanille jusqu'à ébulittion. Verser sur le chocolat blanc et laisser fondre (attendre quelques minutes) puis mélanger. 

-Ajouter les 100g de crème froid puis mélanger de manière à ce que le chocolat soit bien incorporé à la crème.

-Filmer au contact puis réserver une nuit au frigo. 

-Le lendemain sortir votre ganache qui aura épaissit, puis la faire monter au batteur. Vous obtiendrez une belle ganache montée à la vanille. C'est une texture entre la chantilly et la ganache. 

Ganache montée au praliné

A réaliser la veille! 

-100g de praliné 
-20g de chocolat au lait
-50g de crème fleurette chaude
-150g de crème fleurette froide


-Faire fondre le chocolat et y ajouter le praliné.

-Faire bouillir les 50g de crème et verser en 3 fois sur le mélange chocolat-praliné. Mélanger délicatement avec une spatule. 

-Ajouter les 150g de crème froide en 3 fois également. 

-Réserver dans l'idéal une nuit au frais.

-Le lendemain faire monter la ganache au batteur comme une chantilly. 

Biscuits oreos

Je vous propose de réaliser ces fameux biscuits adorés par beaucoup de monde, les OREOS. 

Je l'avoue je suis la première à en avoir acheté pendant mon enfance, mais dès que j'ai aperçu des recettes d'oreos maison ciruclants sur le net j'ai tout de suite voulu essayer! 

Quant on regarde de plus près il n'y à rien de plus simple à réaliser: un biscuit sablé au cacao et une ganache à la vanille. Et je peux vous confirmer que c'est une tuerie! 

Alors si ça vous tente, voici toutes les étapes. 😃



Pour une trentaine d'oreos:


Pâte sablée


-180g de sucre
-1 cuillère à café de levure 
-Quantité suffisante d'extrait de vanille 
-185g de beurre mou
-70g de cacao
-340g de farine 
-1 oeuf
-colorant noir (facultatif)

Ganache vanille

-200g de sucre glace
-150g de beurre mou
-Quantité suffisante d'extrait de vanille
-2 cuillères à soupe de lait 




Pour les deux étapes veillez à sortir le beurre un peu avant afin qu'il soit bien mou.




Commencez par réaliser la pâte à oreos (qui peut aussi se réaliser la veille si vous souhaitez prendre de l'avance).


-Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (méthode du crémage). Pour ceux qui ont un batteur, utilisez la feuille ou sinon avec une cuillère en bois/spatule.

-Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger.

-Finir par ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille puis la levure mélangée à la farine.

-Enfin, verser le cacao et terminer de mélanger.

-Former une pâton (image ci-dessous) puis réserver au frigo pendant au moins 30min.

-Une fois bien durcie, étaler la pâte puis découper des formes de biscuits avec un emporte pièce dans l'idéal (ou sinon ce que vous avez sous la main).

Si vous souhaiter décorer vos biscuits vous pouvez utiliser un tampon sinon vous pouvez prendre un oreo industriel et l'utiliser comme tampon sur vos sablés.

 Je sais vous allez me dire pourquoi avoir des oreos industriels si vous en faites maison ? c'est juste au cas où un dernier paquet traînerait. 

-Les enfourner à 180° degrés pendant environ 10min. 

-A la sortie du four, laisser refroidir sur grille puis réserver.

Pendant ce temps, réalisez la ganache à la vanille.

Pour cette réalisation j'ai pu observer deux méthodes: une crème au beurre montée à la vanille et une ganache montée à la vanille (chocolat blanc, crème et vanille). J'ai opté pour la première option mais je pense également essayer la deuxième méthode la prochaine fois. 



-Mélanger le beurre mou et le sucre glace.

-Ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille puis 2 cuillères à soupe de lait.

-Votre ganache doit ressembler à ceci.

-Mettre votre ganache dans une poche à douille et garnir vos biscuits.

-Une fois terminé, bien les conserver au frigo. Ils se conservent facilement 5 jours mais quand vous aurez goûté ils n'y resteront pas autant! 

Si vous souhaitez qu'ils soient tout noirs comme l'oreo traditionnel vous pouvez y ajouter du colorant noir à la fin de la réalisation de votre pâte sablée. 

Une chose est sûre quand vous aurez goûté aux oreos maison vous n'en acheterez plus ! Plus économiques et encore meilleurs, quoi de plus pour vous convaincre ?

Madeleines coeur fondant

Impossible de passer à côté des fameuses madeleines ! Simples à réaliser, c'est toujours un plaisir de pouvoir les déguster. Et justement pour éviter ce côté "trop traditionnel" vous pouvez les réaliser à de nombreux parfums et même en version salée. 

Etant une grande fan de chocolat, j'ai décidé de les rendre un peu plus gourmandes avec un coeur fondant à la pâte à tartiner que je fais moi-même 😊


Pour 15-20 madeleines:

-3 oeufs
-150g de cassonade 
-8g de levure chimique
-100g de beurre fondu
-50g de fleurette
-2 zestes de citron
-200g de farine
-Quantité suffisante (QS) de fleur d'oranger (facultatif)


-Avant tout faire fondre le beurre afin de pouvoir le verser froid voir tiède dans la préparation. 

-Mélanger la cassonade, la farine avec la levure (à la feuille si vous prenez un batteur). 

-Selon les goût vous pouvez y ajouter des zestes de citron et de la fleur d'oranger. Je trouve pour ma part que ça renforce le goût de "reviens-y" de la madeleine.

-Pour zester un citron rien de tel que le zesteur (ci-dessus sur la photo) qui permettra de ne pas en laisser sur le citron. Si vous n'en avez pas vous pouvez également le faire au couteau, mais c'est vrai que ce sera moins pratique. 




-Ajouter les oeufs et bien mélanger.

-Une fois le mélange homogène, y verser la crème fleurette et toujours bien continuer de mélanger.

-Puis enfin verser le beurre refroidi.

-Vous devez obtenir une pâte finale ressemblant à ceci:

-Pour faciliter le dressage des madeleines dans leur moule, je me munie d'une poche à douille. Vous pouvez bien sûr aussi le faire à la cuillère.

-Comme j'ai prévu un coeur fondant pour mes madeleines je vais d'abord  remplir une première et fine couche de pâte, puis mettre une cuillère à café de pâte à tartiner et enfin recouvrir de pâte. Veillez à ne pas trop remplir les moules car ça gonfle à la cuisson.

-Vos madeleines sont donc prêtes à être enfournées à 180° pendant 15 à 20 minutes.

-Les démouler à chaud avec précaution et à conserver dans une boîte hermétique jusqu'à 5 jours. Je peux vous assurer qu'en mordant dedans vous fondrez de plaisir!