J'ai donc décidé de vous écrire la recette de base des coques de macaron, puis d'y ajouter toute sorte de ganache que j'aurai réalisé au fil du temps. Bien sûr si vous avez des propositions à me faire au niveau des parfums, elles sont les bienvenues.
Comme ça, comme vous vous pourrez en réaliser à tous les goûts et couleurs!
Pour
35 à 40 macarons:
Réalisation des coques
-120g de blancs d'oeufs
-160g
de sucre
-120g
de poudre d'amande
-120g
de sucre glace
-Réaliser
une meringue suisse. ( Pour ceux qui n'ont pas de thermomètre optez plutôt pour la française, voir mon article sur les différentes meringues).
Faire
chauffer les blanc avec le sucre au bain marie jusqu'à 55°.
-Une
fois à température faire monter la meringue au batteur.
-Si
vous voulez y ajouter un colorant, c'est au moment où la meringue
est bien montée qu'il faut y mettre une pointe de couteau de
colorant en poudre (je déconseille les liquides pour les macarons ça
peut tout gâcher à la texture). Par exemple sur la photo j'ai utilisé un colorant en poudre bleu de la marque Scrapcoocking professionnel.
-Ce "bec" indique que la meringue est bien montée, bien ferme.
-Tamiser
au préalable la poudre d'amande, le sucre glace et la poudre de
cacao avant de les mélanger à la meringue suisse.
-Utiliser
une spatule pour mélanger car il faudra macaronner c'est-à-dire
bien battre le mélange. Pour savoir s'il
est assez macaronné, lever la spatule, le mélange doit tomber en
ruban.
Pour
vous donner une idée, l'aspect du mélange doit ressembler à ceci:
 |
| (photo sans colorant, celle avec colorant est à venir) |
-Vous
pouvez ensuite les dresser en quiconces sur silpat ou papier
sulfurisé (pour ma part silpat), puis une fois dressé, saisir la
plaque puis la laisser tomber sur le plan de travail (juste quelques
centimètres de hauteur) afin d'évacuer les bulles d'air des
coques.
-Laisser
croûter minimum 30min. L'astuce est de toucher le dessus des coques:
s'il en reste sur le doigt ce n'est pas prêt à enfourner.
-Cuire à 160° environ 15min. J'enfourne une seule plaque à la fois car c'est à la cuisson que tout se joue. Les macarons sont capricieux.
-Laisser
refroidir sur grille.
-Une fois refroidis, vous pouvez les garnir ou les congeler pour une prochaine fois.
Quelques idées de ganaches...
Ganache spéculoos
-150g de mascarpone
-QS de pâte de spéculoos (selon les goût)
-Faire monter la mascarpone.
-Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger à la maryse. Pour ma part j'ai mis 5 bonnes cuillères à café de pâte de speculoos. Bien sûr, plus on en met, plus c'est corsé en speculoos.
-Mettre en poche.
* Le point positif de cette ganache c'est qu'on est pas obligé de la réaliser la veille du garnissage
Ganache montée à la vanille
A réaliser la veille!
-100g de chocolat blanc
-150g de crème fleurette dont 50g à chaud et 100g à froid
-1 gousse de vanille ou QS vanille en poudre
-Mettre le chocolat blanc dans un récipient.
-Porter les 50g de crème avec la vanille jusqu'à ébulittion. Verser sur le chocolat blanc et laisser fondre (attendre quelques minutes) puis mélanger.
-Ajouter les 100g de crème froid puis mélanger de manière à ce que le chocolat soit bien incorporé à la crème.
-Filmer au contact puis réserver une nuit au frigo.
-Le lendemain sortir votre ganache qui aura épaissit, puis la faire monter au batteur. Vous obtiendrez une belle ganache montée à la vanille. C'est une texture entre la chantilly et la ganache.
Ganache montée au praliné
A réaliser la veille!
-100g de praliné
-20g de chocolat au lait
-50g de crème fleurette chaude
-150g de crème fleurette froide
-Faire fondre le chocolat et y ajouter le praliné.
-Faire bouillir les 50g de crème et verser en 3 fois sur le mélange chocolat-praliné. Mélanger délicatement avec une spatule.
-Ajouter les 150g de crème froide en 3 fois également.
-Réserver dans l'idéal une nuit au frais.
-Le lendemain faire monter la ganache au batteur comme une chantilly.
