Ici je vais vous expliquer chaque procédé en illustrant par des exemples d'utilisations.Il est bien utile de savoir les différencier car elles peuvent être la base de nombreuses recettes.
Ces trois types de meringues contiennent la même base à savoir: blancs d’œufs et sucre.
Au
final le résultat est le même, seul le procédé change mais il
est vrai que certaines meringues sont plus adaptées que d'autres
pour certaines réalisations.
Après
lecture de cet article la meringue n'aura plus de secret pour vous et
plus jamais vous n'oserez jeter vos blancs d'oeufs !
Meringue Suisse
Faire chauffer au bain marie le sucre et les blancs d’œufs jusqu'à 55°. Une fois à température faire monter le mélange au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Quelques exemples d'utilisations: macarons, vacherins, pavlova, décor...
Meringue Italienne
C'est une meringue au sucre cuit. Réaliser un sirop, c'est-à-dire mettre le sucre et l'eau à chauffer au bain marie jusqu'à 121°.
Aux alentours des 110°, commencer à monter les blancs.
Une fois le sucre cuit à température, le verser petit à petit en filet sur les blancs en train de monter.
Laisser monter jusqu'à complet refroidissement.
Quelques exemples d'utilisations: macarons, vacherin, tarte citron meringuée, meringues sèches, omelettes norvégiennes, crème chiboust (=crème patissière+meringue italienne)...
Meringue Française
C'est la seule meringue qui ne contient aucune cuisson, ce qui veut dire qu'elle se conserve un peu moins longtemps que les deux précédentes.
Mettre les blancs d’œufs à monter. Une fois presque bien montés verser le sucre en 3 fois. Bien serrer la meringue(ce qui équivaut à obtenir une meringue bien ferme).
Quelques exemples d'utilisations: tarte au citron meringuée, décor, meringues sèches, macarons
L'inconvénient dans la réalisation de la meringue, c'est qu'il faut s'équiper d'un thermomètre. Seule la française peut se réaliser sans.
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